船盛り

「姿盛り」「姿作り」ともいう。 いわゆる「尾頭付き」

頭と中骨を残して三枚におろしにし、上身以外の頭と骨を野菜の切れ端や竹串等を利用して船のような形（魚が泳いでいる、跳ねている姿を船に見立てる）にし、その上に料理した身を載せたもの。網切りにした大根を漁網にみせて飾ったりする。

祝儀用に作るときは、タイ、スズキ、伊勢海老などを使う。

殆どの場合は刺身を盛るが、揚げ物などにして盛るケースもあり、これも同じく姿盛りである。

 

天ぷら

揚げ物全般に言えますが特に天ぷらは、作りたてが命です。
ある意味で刺身よりも鮮度が大事になります。理由は衣が吸った油にあります。空気に触れる事で、変化しちゃうんですよ、悪いモンに。酸化ですね。

慣れない方に、天ぷらがカラッと揚らない原因を。
①　衣が粘っている
②　油の温度が低い（もしくは途中で低下させた）
③　タネに火が通っていない（これも温度コントロールの問題）

この三点に注意すればカラリと揚るって訳です。

寿司

手酢で両手を湿らせ、シャリを右手でとります。
この時のポイントは、鷲つかみではなくやさしく、指でシャリを転がすようにとることです。
そして、握りながらある程度の形を作ります。

左手には、ネタをとっています。ポイントは、指の第二関節部分におくことです。
シャリは右手の中に入れたままネタの内側にワサビをつけます。

次にシャリを乗せ、左手の親指でシャリの中央を軽く押し、くぼみをつけます。
なお、左手の親指ではなく、右手の人指し指で縦にくぼみをつけてもいいでしょう。

次に、ネタとシャリを一緒にひっくり返します。私がここで使っている技法は、小手返しです。
左手を箱形にし握ります。この時、親指で端の形を整えます。
ここで注意する所は、右手は添えてるだけです。決して上から押してはいけません。

次に右手の中指、人指し指と親指で挟んで左右を時計周りで１８０度回転させます。
そして、右手の親指と中指もしくは、人指し指で挟み脇を締めます。

最後に、１８０度回転させて、もう一度握って出来上がりです。
仕上がりは、シャリが舟底型になっていることが最大のポイントです。

中華料理

厳選した鮮度の良い素材と、その持ち味を最大限に引き出す伝統の技を用いて、 料理長が作る“繊細かつ大胆”な、滋味深い香港グルメの数々をお召し上がりください。